高溫高壓殺菌鍋是食品加工業(yè)中常見的殺菌鍋爐，適用于各種肉制品、飲料產品、休閑食品等真空包裝食品的加工和殺菌。蒸汽注入鍋底，與鍋內的工藝水混合加熱，鍋內的工藝水不斷循環(huán)，必要時補充壓縮空氣。這確保了該溫度下的滅菌，并且不會導致包裝破裂和變形。
在殺菌過程中，應注意排氣，進而泄氣，使蒸汽流通。亦可每各10分鐘放氣一次，促進熱交換。總之必須滿足殺菌條件的規(guī)定，按一定程序進行，殺菌溫度的高低，殺菌壓力的大小，殺菌時間的長短和操作方法等均由不同產品的殺菌工藝作出具體規(guī)定。那么使用高溫高壓殺菌鍋前要不要排放冷空氣呢？當然是要的，在使用高溫高壓殺菌鍋時，鍋內冷空氣的排除是否*極為重要因為在同一溫度下，高溫殺菌鍋濕熱的殺菌效力比干熱大，原因有四：
一、濕熱中細菌菌體吸收水分，蛋白質較易凝固，因蛋白質含水量增加，所需凝固溫度降低，
二、濕熱的穿透力比干熱大；
三、濕熱的蒸汽有潛熱存在，每1克水在100℃時，由氣態(tài)變?yōu)橐簯B(tài)時可放出2.3kJ的熱量。這種潛熱能迅速提高被滅菌物體的溫度，從而增加滅菌效力。
四、空氣的膨脹壓大于水蒸汽的膨脹壓，所以當水蒸汽中含有空氣時，在同一壓力下，含空氣蒸汽的溫度低于飽和蒸汽的溫度。
由于壓縮空氣是不良的導熱體，并且蒸汽本身具有一定的壓力，所以壓縮空氣在滅菌過程中不會進入加熱過程，并且只有在遇到滅菌溫度后保持溫暖時才打開進入鍋爐。待經過殺菌后，降溫冷卻時，停止供應空氣，將冷卻水壓入噴水管。由于高溫高壓殺菌鍋內溫度下降，蒸汽冷凝，而使鍋內力降低采用壓縮空氣的壓力來補償。
